Quelques explications à propos de … La conservation des aliments.

Depuis la nuit des temps, l’Homme tente de conserver les aliments, unique moyen pendant des siècles d’en disposer et se nourrir tout au long de l’année. 

Les traitements appliqués aux aliments visent à préserver leur comestibilité et leurs propriétés gustatives et nutritives en empêchant le développement des bactéries, champignons et micro-organismes qu’ils contiennent et qui peuvent dans certains cas entraîner une intoxication alimentaire. Le respect attentif des durées de conservation étant, bien sûr, fortement conseillé.

Si le salage et le fumage, méthodes ancestrales, sont toujours d’actualité au 21ème siècle,  de nombreuses inventions techniques et l’introduction de nouveaux procédés ont quelque peu modifié nos façons de faire. L’invention du réfrigérateur ainsi que du congélateur / surgélateur a révolutionné la chaîne du froid et facilité le travail lié à la préservation des denrées. La découverte et l’utilisation d’additifs chimiques ont également permis d’éviter la détérioration rapide des produits.

Cependant, les appareils électriques sont de grands consommateurs d’énergie en continu et les additifs s’avèrent parfois nocifs pour la santé.  Or la tendance actuelle d’éviter au maximum le gaspillage et de préserver au mieux la planète, remet à l’honneur des techniques de conservation un peu oubliées. C’est ainsi que la stérilisation, la fermentation acétique, le bain d’huile, le pochage au sirop, le séchage simple semblent occuper à nouveau une place prépondérante dans la survie des aliments.

recipe-575434_960_720Cette période automnale durant laquelle nous disposons encore de quelques légumes, quelques herbes et quelques fruits au jardin, nous a donné l’envie de vous transmettre des recettes faciles pour éviter de perdre toutes ces merveilles et pour retrouver le soleil de l’été en les dégustant devant la cheminée lorsqu’il fera bien froid.

 

La stérilisation.

coffret-le-parfait-les-recettes-incontournables-avec-un-bocal-bocal-cuisine-bocal-cuisine-designC’est une technique de conservation des aliments constituant à éliminer tous les germes microbiens d’un aliment, y compris les spores microbiennes, en le portant à haute température. Les températures appliquées resteront supérieures à 100 °C (des températures autour de 120°C en général).

Recette : stérilisation de betteraves rouges du jardin. 

beetroot-3590359_960_720Ingrédients : Betteraves rouges fraîches, eau, gros sel, bocaux à vis et stérilisateur.

Procédé :

  • Laver et sécher les bocaux et les couvercles.
  • Couper les feuilles de betteraves rouges.
  • Brosser les betteraves rouges et les rincer.
  • Les laisser sécher sur un papier absorbant.
  • Ne pas les peler et les débiter en gros cubes.
  • Disposer les morceaux dans les bocaux en tassant légèrement.
  • y ajouter 1/3 d’eau et un peu de gros sel.
  • Fermer hermétiquement à l’aide d’un couvercle.
  • Déposer les bocaux dans le stérilisateur préalablement préparé en fonction des instructions données par le fabricant.
  • Faire monter la température à 180° et y faire cuire les betteraves pendant 45 minutes.
  • Laisser refroidir 15 minutes et extraire les bocaux avec une pince en évitant de vous brûler.
  • Les retourner sur le couvercle et laisser refroidir dans cette position.
  • Lorsqu’ils sont froids, remettre les bocaux à l’endroit et les conserver dans un endroit à l’abri de la lumière.
  • Parfois, un peu de sucre est ajouté dans chaque bocal avant la stérilisation.

Source : Recette de Stérilisation : betteraves rouges. (www.lesfoodies.com)

La conservation par le vinaigre.

L’acide acétique contenu dans le vinaigre est un antiseptique, c’est-à-dire qu’il empêche le développement microbien. Vous pourrez ainsi conserver des cornichons, des câpres, des petits oignons, mais aussi d’autres petits légumes macérés en mélange pour réaliser des pickles ou des légumes et/ou des fruits additionnés de sucre. Ces derniers sont excellents avec le gibier.

Recette : Poires au vinaigre à la façon de Grand’Maman Juliette.

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Ingrédients : 3 kg de poires d’hiver, 1kg de sucre cristallisé, 1/2 litre de vinaigre de vin, un ou deux bâtons de cannelle.

Procédé :

  • Peler les poires très soigneusement car elles ne peuvent pas être lavées.
  • Les disposer entières dans une casserole avec la cannelle, le sucre et le vinaigre de vin.
  • Faire bouillir 3 heures en veillant à retirer le couvercle dès l’ébullition.
  • Mettre les poires dans un pot en grès ou dans un récipient en verre.
  • Si vous estimez que le sirop n’est pas assez consistant, laisser bouillir jusqu’à satisfaction.
  • Verser le sirop sur les poires.
  • Laisser refroidir.
  • Fermer hermétiquement.
  • Conserver au frais et à l’abri de la lumière.

Le bain d’huile.

20191027_165931[11825]Depuis l’Antiquité, l’huile est utilisée pour conserver de nombreux ingrédients. Non seulement, elle isole les denrées de l’air et évite ainsi leur oxydation mais, en plus, elle agit comme exhausteur de goût et magnifie les aliments.

Recette : Aromates à l’huile à la façon de Nelly.

  • Couper un piment, de l’ail, du basilic, du persil en petits morceaux.
  • Mettre le tout dans un petit récipient qui ferme hermétiquement.
  • Couvrir d’huile d’olive.
  • Se conserve quelques mois.

Le pochage au sirop.

Il s’agit plutôt de « semi-conserves » car, si l’utilisation n’est pas rapide, il est conseillé de les stériliser ensuite pour permettre un stockage à long terme. Cependant, cette technique met à notre disposition des fruits entiers joliment présentables ainsi qu’un sirop agréablement parfumé, deux ingrédients indispensables à la confection de succulents desserts ou plébiscités pour accompagner certains gibiers.

Recette : Figues pochées à la mode d’Annie.

fig-3073_960_720Conserver les fruits entiers au sirop ne pose pas de problème particulier, mais il faut au minimum blanchir les fruits (sauf les très tendres) pour permettre un bon échange avec le sucre. Pour les fruits durs, ce blanchiment peut être prolongé pour atteindre la tendreté nécessaire. Dans ce cas, le sirop est préparé à partir du jus de cuisson et versé chaud sur les fruits en bocaux puis stérilisé.

  • Dans une casserole, mettre 1l440 d’eau et 144 gr de sucre en poudre.
  • Faire bouillir l’ensemble.
  • Pendant ce temps, nettoyer 1 kg 440 de figues fraîches et bien mûres.
  • Les couper en deux et vérifier qu’elles soient bien saines.
  • Remplir les bocaux avec les figues et verser le sirop bien transparent par dessus.
  • Fermer les bocaux et les mettre dans le stérilisateur.
  • Compter une heure de stérilisation dès l’ébullition
  • Retirer les bocaux et laisser refroidir.

Le sèchage.

Il s’agit d’une des plus anciennes méthodes de conservation des aliments. Plus fréquemment répandue dans les pays fortement ensoleillés, elle est également utilisée chez nous au moyen de techniques plus artificielles (fours, séchoirs). Cependant, comme les températures ont une tendance à la hausse dans notre chère Belgique, le séchage naturel peut y être tenté. Il est simple, économique, naturel et présente de nombreux avantages nutritionnels.

oregano-321033_960_720Recette :  

  • Mettre les herbes fraîchement cueillies dans un sachet de papier gris.
  • Suspendre le sachet dans une endroit sec et ventilé.
  • Lorsque les herbes sont sèches, les broyer et les conserver dans un récipient fermant hermétiquement.

Evidemment, il existe d’autres moyens de conservation des aliments ; dans la graisse, dans le sel, par le froid, par dessiccation, par upérisation, en confiture, en gelée, etc… Les livres de cuisine ou les sites dédiés à ce thème regorgent en librairie ou sur le Net. Pour éviter tout gaspillage alimentaire, n’hésitez pas à les consulter et à vous lancer dans la confection de conserves en tout genre que vous aurez plaisir à déguster ou à offrir.

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