Quelques explications à propos …. du chocolat !

La trêve des confiseurs est le moment de découvrir ou de redécouvrir  l’histoire du chocolat.

Origines

La légende Maya veut que la tête d’un héros décapité et pendue à un arbre donne miraculeusement la première cabosse de cacao. Pour cette civilisation, la fève fermentée issue de la cabosse était broyée et mélangée à de l’eau ce qui en faisait une boisson assez désagréable à boire, mais servait aussi de monnaie d’échange.

Histoire

En 1502, Christophe Colomb découvre la boisson chocolatée sur l’île de Guanaja, mais c’est Hernan Cortès qui la ramena du Mexique vers l’Europe en 1519.

Les premières fabriques de chocolat ne furent pourtant créées en Europe qu’au 19è siècle.

En 1828, le Hollandais Van Houten crée pour la première fois une poudre de cacao en séparant le cacao maigre du beurre de cacao au moyen d’une presse hydraulique de son invention.

En 1879, Lindt dépose le brevet du chocolat fondant obtenu par le procédé du conchage.

D’autres affinages viendront plus tard et nous connaissons maintenant quatre types de chocolat :

Chocolat en carrésLe chocolat fondant doit contenir au moins 35% de cacao. Généralement il est composé comme suit :

  • Sucre : 45%
  • Masse de cacao : 45%
  • Beurre de cacao : 10%
  • Lécithine : 0,49%
  • Saveurs : 0,01%

Le chocolat au lait est un mélange de :

  • Sucre : 45%
  • Beurre de cacao : 25%
  • Lait en poudre : 20%
  • Masse de cacao : 10%
  • Lécithine : 0,49%
  • Saveurs : 0,01%

Le chocolat blanc ne contient pas de pâte de cacao. Il est utilisé en confiserie. Il est composé de :

  • Sucre : 45%
  • Beurre de cacao : 30%
  • Lait en poudre : 25%
  • Lécithine : 0,49%
  • Saveurs : 0,01%

Le chocolat blond est très peu connu.

Chocolat blond

Le chocolatier Bau en est le créateur sans l’avoir fait exprès. Ayant oublié son chocolat ivoire dans un bain-marie, il découvre un résultat surprenant qui s’avère être une nouvelle saveur goûtant le sablé breton, le lait caramélisé et le sucre non raffiné.

La Côte d’Ivoire est le principal producteur de cacao avec 41% de la production mondiale. Viennent ensuite Ghana et l’Indonésie avec 14 % suivis par le Nigéria, le Brésil et le Cameroun.

Le chocolat est classé en trois catégories :

  • les « chocolats d’origine » doivent être produits à partir de cacao provenant d’un seul pays ;
  • les « chocolats de crus » sont issus de cacao d’une région géographique identifiée voire d’une plantation unique ;
  • les « chocolats grands crus » caractérisent les chocolats dont le cacao a un caractère particulier identifiable de façon unique ce qui justifie un prix élevé.

Procédé de fabrication

La cabosse est le fruit charnu du cacaoyer qui contient les, fèves de cacao, et qui mûrit environ quatre à cinq mois après la floraison. La récolte a lieu deux fois par an.

Cabosse

La première étape consiste à fendre la cabosse pour extraire les fèves et la pulpe. Cette opération est réalisée sur place.

Fèves de cacao

Vient ensuite la fermentation en trois étapes au cours desquelles la pulpe est éliminée et l’amertume réduite.

L’étape qui suit, consiste en un séchage à l’air libre permettant de diminuer l’humidité de 60 à 7 %. Les graines sont alors retournées régulièrement pour optimiser leur brunissement.

Les fèves sont alors expédiées dans les différentes chocolateries qui en feront les délices que nous connaissons.

Et notre chocolat belge dans tout ça ?

Quelques dates importantes :

  • 1835 : première machine à vapeur installée en Belgique afin de broyer le chocolat ;
  • 1840 : la première boutique ayant pignon sur rue ouvre à Bruxelles et propose du chocolat sous différentes formes ;
  • 1850 : des magasins s’installent à Verviers, Tournai, Anvers et Liège :
  • Fin 19ème : le premier brevet du chocolat belge est déposé, le prix de vente diminue afin de concurrencer les marchés étrangers ;
  • Entre 1900 et 1925 , la création des plantations de cacaoyers au Congo permet d’étendre la production et 800 brevets sont enregistrés ;
  • 1913 : 300 tonnes s’exportent dans plus de 15 pays ;
  • 1921 : Neuhaus crée la première praline belge ;
  • 1920 : apparition du bâton de chocolat ;
  • 1925 : voici les œufs de Pâques ;

 

  • atomium-expo58-093Lors de l’expo 58 , de nombreux stands sont consacrés aux gourmandises chocolatées.
  • Dans les années soixante, de nouvelles gammes, des mélanges audacieux sont créés faisant naître des saveurs originales.
  • Avec l’arrivée des grandes surfaces ensuite, sa distribution est plus aisée, son prix devient démocratique et le belge en consomme tous les jours.

Coeurs

Mais au fait, savez- vous comment on appelle un amateur de chocolat ?

Cacaophile ou simplement curieux ?

Le Salon du Chocolat se tiendra à Bruxelles du 22 au 24 février 2019 à Tour & Taxis – Bruxelles

Le Musée du Cacao et du Chocolat est ouvert toute l’année et se situe rue de la Tête d’Or à 1000 Bruxelles.